Pedro Ximénez - Vino Dulce Natural

Graduación: En torno a los 15º

Vino  dulce natural, de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación.

Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.

 Elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez  expuestas al sol para su pasificación.

Las uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez, tras ser vendimiadas, se someten a  un proceso de sobremaduración o "soleo". La concentración del  contenido en glucosa de la uva da lugar a un mosto extraordinariamente denso  y dulce, que se somete a fermentación parcial. Se obtiene así un vino de unaenorme riqueza en materias reductoras, que se envejece posteriormente mediante  crianza oxidativa en las criaderas y soleras.

Porte de vegetación erguido. Tronco vigoroso. Hojas adultas de tamaño medio a grande de color verde fuerte con poco brillo y envés acerado. Los racimos de uvas Pedro Ximénez son de tamaño medio grande. Bayas de tamaño medio de coloración regular amarillo verdosa. Piel fina y pulpa blanda.

El constante calor asegura un alto contenido de azucar, y por tanto de alcohol, obtenido por métodos naturales y que hacen innecesario la adición posterior de alcohol durante el proceso de producción de los vinos para conseguir la graduación alcohólica de los vinos, lo que la hace idónea para la elaboración de vinos generosos. El grado alcohólico natural está entorno a 14,5º.

 Elaboración vinos Pedro Ximenez

Palo cortado - Jerez

Graduación: Entre 17 y 22º

También denominado "Vino de meditación". De crianza oxidada.  Tiene un color castaño a caoba brillante, seco al paladar, es equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, deliadas y punzantes características del Amontillado y el cuerpo y la nariz del Oloroso.

Es un vino  ideal para acompañar con frutos secos, quesos curados, consomés, guisos y carnes gelatinosas.


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copa de Jerez

Amontillado - Jerez

Graduación: Entre 16 y 22º

Por sus características enológicas este vino se halla entre el fino y el oloroso. Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla, debido a que ésta clase de vino se inventó allí en el siglo XVIII. Es un vino recio. Su crianza tiene una fase bajo velo de flor (biológica), y una posterior oxidativa. Color ámbar  y sabor, suave y ligero al paladar, con un aroma punzante atenuado.

Se sirve a una temperatura que oscile entre los 13 y 14º.

Es un vino muy apropiado para sopas y consomés, las carnes blancas, el pescado azul y los quesos curados.

Edgar Allan Poe (1809-1849),  escribió un cuento titulado The cask of amontillado, (El barril de amontillado).

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Manzanilla - Jerez

Graduación: Entre 15 y 19º

Vino de Jerez,  crianza en flor (biológica), se produce exclusivamente en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda y la proximidad al mar le dá un peculiar sabor. De color pálido y sabor seco, tiene un aroma punzante y es ligero al paladar.

Debe servirse siempre muy frio.

Al igual que el Fino, el Manzanilla, es por excelencia el vino de los aperitivos y sobre todo, del marisco.

Fino - Jerez

Graduación: Entre 15 y 18º

Vino de Jerez,  crianza en flor (biológica), de color dorado pálido o pajizo, y sabor seco,  o muy seco, con un aroma punzante y delicado. Es ligero al paladar.

Debe servirse siempre muy frio.

Al igual que el Manzanilla, El Fino es por excelencia el vino de los aperitivos y son además los acompañantes ideales de todo tipo de tapas, mariscos, pescados blancos y quesos suaves.


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Oloroso - Jerez

Graduación: Entre 17 y 22º

Vino generoso propio del Marco de Jerez,  de crianza oxidada. De color ámbar a caoba, tiene un sabor seco, o ligeramente abocado  con mucho cuerpo y vinosidad, desprende un aroma muy acusado como indica su nombre.

Se sirve a una temperatura que oscile entre los 13 y 14º.

Es un vino muy apropiado para tomarlo con platos de caza y carnes rojas.

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Jerez - Sherry - Xères

Graduación: De 15º a 25º

El Jerez es un vino blanco o dorado, de gran calidad y muy aromático, que se cría y envejece en España , entre los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María, provincia de Cádiz,  en Andalucía. La producción incluye mas pueblos de la misma provincia y Lebrija, perteneciente a Sevilla. Tanto la zona de crianza como la de producción del Jerez, se le conoce como "Marco de Jerez".

Las cepas crecen en tierras llamadas albarizas, de composición caliza.

La graduación de los mismos, depende, ya sean secos o dulces.

La vendimia de los vinos de Jerez se inicia en septiembre, pero no todas las uvas maduran a un tiempo, de modo que hay que proceder a varias recolecciones antes de completar una cosecha. Las uvas se extienden sobre esteras de esparto y bajo la acción del calor se arrugan y se concentra su contenido en azúcar. A continuación se prensan, antiguamente se hacia mediante el "pisado", hoy, por procedimientos mecánicos, luego se deja fermentar en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura controlada entre los 22 y 24ºC . Algunas bodegas, mantienen el sistema antiguo de fermentación en barricas (botas) de roble blanco americano, al parecer por dos motivos, para que las barricas nuevas se  envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica.

Lo curioso del Jerez, vino de gran personalidad, demuestra desde sus comienzos una voluntad propia. Su comportamiento resulta un misterio para el propio viticultor, que no tiene medio de saber qué tipo de vino obtendrá, si será seco o más dulce. Una parte del vino nuevo comienza a criar flor, una película fina de levadura natural. Si la flor surge, el vino resulta "fino", pálido y seco. Si no se produce flor, el vino será "oloroso", más fuerte y de sabor intenso. Dos toneles idéntidos rellenados al mismo tiempo con mosto de la misma prensa, pueden dar vinos completamente diferentes, según se forme o no la flor.

 

Pese a los matices, el Jerez obtenido es esencialmente seco, aunque el "oloroso" tiene un deje dulzón.

Una vez clasificado el vino en "fino" y "oloroso", se cata y se traslada a cubas nuevas, agregándole proporciones distintas de aguardiente de uva. Se deja entonces que repose y envejezca.

El Jerez de mayor calidad pasa finalmente a las "soleras", serie de toneles superpuestos que, en orden descendente, contienen vinos de menor a mayor antigüedad. En el más bajo está el arquetipo. El Jerez irá pasando de una a otra hasta adquirir su aroma y sabor definitivos. La mezcla de añadas diferentes favorece que el Jerez más añejo dé carácter al más nuevo. Por eso no se puede hablar de cosechas de Jerez de una año determinado ya que todas son mezclas.

Las bodegas de Jerez, algunas de ellas verdaderos santuarios, son de mucha antigüedad y grandes dimensiones. En algunas se conservan cubas de más de un siglo, que se rellenan periódicamente, poniendo especial cuidado en la mezcla. Para que la "solera" se mantenga, es preciso que una reserva de "caldo" añejo perdure.


El vino de Jerez, según sea "dulce" o "seco", se puede clasificar en diferentes tipos de denominación, los iremos detallando más adelante.



El Jerez seco se sirve frío, como aperitivo y en los inicios de una comida.
El dulce, a temperatura ambiente, acompaña postres y reportería.
El cream, es un licor digestivo.

Pero el Jerez no es sólo apto para el copeo o la mesa. Ya antes, en la cocina, presta excelentes  servicios. Es insustituible para aromatizar el consomé y ciertas salsas; a veces se incorpora a la elaboración de platos fuertes y postres delicados. El helado de Jerez con pasas deja un imborrable recuerdo y los bizcochos bañados en Jerez y recubiertos de crema inglesa o natillas, son deliciosos.

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copa de Jerez 
La manzanilla de Cadiz