Jerez - Sherry - Xères

Graduación: De 15º a 25º

El Jerez es un vino blanco o dorado, de gran calidad y muy aromático, que se cría y envejece en España , entre los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y Puerto de Santa María, provincia de Cádiz,  en Andalucía. La producción incluye mas pueblos de la misma provincia y Lebrija, perteneciente a Sevilla. Tanto la zona de crianza como la de producción del Jerez, se le conoce como "Marco de Jerez".

Las cepas crecen en tierras llamadas albarizas, de composición caliza.

La graduación de los mismos, depende, ya sean secos o dulces.

La vendimia de los vinos de Jerez se inicia en septiembre, pero no todas las uvas maduran a un tiempo, de modo que hay que proceder a varias recolecciones antes de completar una cosecha. Las uvas se extienden sobre esteras de esparto y bajo la acción del calor se arrugan y se concentra su contenido en azúcar. A continuación se prensan, antiguamente se hacia mediante el "pisado", hoy, por procedimientos mecánicos, luego se deja fermentar en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura controlada entre los 22 y 24ºC . Algunas bodegas, mantienen el sistema antiguo de fermentación en barricas (botas) de roble blanco americano, al parecer por dos motivos, para que las barricas nuevas se  envinen y se vuelvan aptas para la crianza del vino o simplemente para vinificar el mosto de esa forma característica.

Lo curioso del Jerez, vino de gran personalidad, demuestra desde sus comienzos una voluntad propia. Su comportamiento resulta un misterio para el propio viticultor, que no tiene medio de saber qué tipo de vino obtendrá, si será seco o más dulce. Una parte del vino nuevo comienza a criar flor, una película fina de levadura natural. Si la flor surge, el vino resulta "fino", pálido y seco. Si no se produce flor, el vino será "oloroso", más fuerte y de sabor intenso. Dos toneles idéntidos rellenados al mismo tiempo con mosto de la misma prensa, pueden dar vinos completamente diferentes, según se forme o no la flor.

 

Pese a los matices, el Jerez obtenido es esencialmente seco, aunque el "oloroso" tiene un deje dulzón.

Una vez clasificado el vino en "fino" y "oloroso", se cata y se traslada a cubas nuevas, agregándole proporciones distintas de aguardiente de uva. Se deja entonces que repose y envejezca.

El Jerez de mayor calidad pasa finalmente a las "soleras", serie de toneles superpuestos que, en orden descendente, contienen vinos de menor a mayor antigüedad. En el más bajo está el arquetipo. El Jerez irá pasando de una a otra hasta adquirir su aroma y sabor definitivos. La mezcla de añadas diferentes favorece que el Jerez más añejo dé carácter al más nuevo. Por eso no se puede hablar de cosechas de Jerez de una año determinado ya que todas son mezclas.

Las bodegas de Jerez, algunas de ellas verdaderos santuarios, son de mucha antigüedad y grandes dimensiones. En algunas se conservan cubas de más de un siglo, que se rellenan periódicamente, poniendo especial cuidado en la mezcla. Para que la "solera" se mantenga, es preciso que una reserva de "caldo" añejo perdure.


El vino de Jerez, según sea "dulce" o "seco", se puede clasificar en diferentes tipos de denominación, los iremos detallando más adelante.



El Jerez seco se sirve frío, como aperitivo y en los inicios de una comida.
El dulce, a temperatura ambiente, acompaña postres y reportería.
El cream, es un licor digestivo.

Pero el Jerez no es sólo apto para el copeo o la mesa. Ya antes, en la cocina, presta excelentes  servicios. Es insustituible para aromatizar el consomé y ciertas salsas; a veces se incorpora a la elaboración de platos fuertes y postres delicados. El helado de Jerez con pasas deja un imborrable recuerdo y los bizcochos bañados en Jerez y recubiertos de crema inglesa o natillas, son deliciosos.

Wikipedia 
copa de Jerez 
La manzanilla de Cadiz